飲食店の原価率についてⅡ

以前にも原価率について記事を書かせて頂きましたが、今回はもう一歩踏み込んだ原価率のお話です。

 

原価率の考え方〜よくある質問〜

•飲食店の原価率の相場はどのくらいですか?

•業種別平均原価を知りたい。

•原価率○○%かかっているけど、高いか低いか?

実はこの発想自体がNGです。

材料費は、あくまでも飲食店の経費の一部です。

材料費だけに拘るのは、木を見て森を見ずと一緒です。

その数字だけを見るのではなく、全体の数字を見るようにしましょう。

 

おさらい:【利益=売上-経費】

 

【あるイタリアンカフェの原価率】

例えば、業種・客単価・坪数・目的利益が全て同じお店のパターンを比較してみました。

 


■イタリアンカフェA店

特徴:駅前でお店の前の通行量が多く、立地としては飲食需要が多く、拘りは内装や設備に投資。

席数30席 (稼働率70%)

目標客数 40〜43人

目標日商 13〜14万

 

では、原価率はどうなっているのか、ちょっとのぞいてみましょう。

売上   400万       100%

材料費   112万        28%

人件費   120万      30%

諸経費   48万          12%

初期費用  90万          25%

利益   20万           5%

[つまり内装や設備にお金をかける分、材料費を少なめに設定]

各数字の計算は以下のように考えてみましょう。

⑴まずは目標売上を設定します。

目標売上を設定する際に必要なのは、席数・目標客数・客単価・稼働率。このお店の場合、稼働率を70%と設定します。(飲食需要の多い立地のため、予約をしてわざわざ行くお店ではない為、予約が少ない分、稼働率は下がります。予約が入らないと席の準備が出来ないので、稼働率が下がるということです)

⑵次に初期費用を決定します。初期費用はある程度の見積等で数字が決定しているので計算しやすいと思います。(内装や設備に拘るため、初期費用は多く設定してあります)

⑶目標利益を設定しましょう。

⑷諸経費を設定します。

残るは材料費と人件費です。こちらがFLコストと言われる部分。

人件費の設定は、席数×稼働率。この計算で出た席数を回すには何人必要か計算します。

残りが材料費にあたる部分です。

今回は席数から材料費を出しましたが、逆の発想でも構いません。

このように必要な経費を計算していきます。


イタリアンカフェB店

特徴:店前通行量が少ないため、リピーターや口コミを重視。内装や設備にはお金をかけず料理とサービスで勝負。

席数24席(稼働率80%)

目標客数 24〜25人

目標日商 8〜9万

 

B店の原価率はどうなっているのでしょう?

売上    200万      100%

材料費     66万         33%

人件費     60万         30%

諸経費     24万         12%

初期費用  30万      15%

利益     20万       10%

[つまり、店舗にお金をかけないので、初期費用は少なめ。その代わり材料費にお金をかけている]


イタリアンカフェC店

特徴:とにかくコストパフォーマンスが売り。料理の質とボリュームで他店との差別化。

席数  36席(稼働率80%)

目標客数 51人

目標日商 17万

 

C店の原価率はどうなっているのでしょう?

売上     500万      100%

材料費     240万        48%

人件費     130万        26%

諸経費      60万         12%

初期費用    50万        10%

利益       20万        4%

[とにかく回転率を高く、ひとりでも多く店内に入れたいので席はギュウギュウですが、お客様の納得いくサービス【料理の質とボリューム】ですから、この店舗の場合、材料費は高め]

 

3店舗を比較して解ること

*3店舗を比較すると解るように、業種・客単価・坪数・目的利益が同じでも、お店の特徴やコンセプト、また立地によって原価率のあり方は様々です。

その個性や強みによって損益の各数字が決まってくるのです。

原価率55~60%と言われていたのは、10数年も昔のことです。現在は消費者に選ばれるお店になるためには、個性や強みが重要です。

最近の飲食業界では『個性や強みになる部分にはお金をかけ、そうでないところは削る』そんな流れが目立ってきています。

 

The following two tabs change content below.
中込 絵麻

中込 絵麻

調理師
1975年生まれ 東京都世田谷区出身 子供の頃から、飲食店の経営者であった父に憧れ、高校卒業と同時に調理師免許を取得するが、もうひとつの捨てられなかった夢「建築士」を目指し建築学科へと進学。 卒業後は内装設計会社へ就職し、設計~施工管理を担当する。 飲食店、病院、エステティックサロン、オフィス、住宅等を手掛ける。 手掛けた店舗の中には十数年経つ現在も売上をのばし続け繁盛店もあれば、オープンして数年後店舗の前を通ったら違う店舗になっていたという悲しい経験もあります。 夢を形にする幸せをお客様と共感したい。その幸せの形を継続させたい。 そんな強い思いの中、数々の経営者をサポートしてきた会計のプロである当事務所の代表税理士である中野克美と出会いなにか飲食店の皆様のお手伝いが出来ないだろうかと、このプロジェクトを立ち上げました。
中込 絵麻

最新記事 by 中込 絵麻 (全て見る)

関連記事

  1. プレオープンは最高の集客のチャンス

  2. フロアマネジメントの役割

  3. 知ってましたか?飲食店のBGMについて

  4. 人間の五感による知識の割合をご存知ですか?

  5. 〜飲食店を開業したい〜コンセプト設計

  6. 飲食店を開業したい!~開業までの流れとは?~保健所編